Elindult a HYPEANDHYPER és a Blitz Pizza Budapest közös projektje, a Szabad tűzön címet viselő gasztrovideó-sorozat, melyben Liptay Dávid experimentális séf a fúziós konyha úttörőivel és a modern gasztronómia legprogresszívebb hazai arcaival rak hatalmas tüzeket az ország különböző pontjain, és így készíti el hagyományok inspirálta receptúrák szerinti kedvenc ételeinket. A tűz körüli élményeket gazdagítják a natúr borok, a tájakhoz kapcsolódó tradíciók, a panoráma, néhány tűzmenedzsment-lecke és persze az isteni, szabad tűzön készülő ételek, melyekhez a pontos receptek is megtalálhatók a HYPEANDHYPER-en.

További információ a  HYPEANDHYPER oldalon.

A napokban debütált a Szabadtűzön első, Baján készült epizódja Liptay Dáviddal és Kelemen Áronnal, ahol gondosan összeválogatott uszadékfákból raktak egy hatalmas, lobogó tüzet a Duna bal partján. Aztán pedig elkészült egy valódi bajai halászlé, amit Áron a nagyapjától tanult készíteni és azóta sem tűr számára újragondolást: mindig fán, klasszikus bajai halászlé főző bográcsban készíti és mindig ugyan azzal a hagyományos módszerrel.  

Mivel az a tippünk, hogy a videó megnézését követően ti is kedvet kaptatok, hogy elinduljatok és elkészítsétek a hamisíthatatlan bajai halászlevet – természetesen szabad tűzön -, így megkértük Áront, hogy ossza meg velünk a titkot, hogy könnyebb dolgotok legyen. Recept következik!

 

Bajai halászlé:

 

Hozzávalók:

  • 1 kg vegyes hal (80% ponty, 20% harcsa)
  • 1 nagy fej hagyma
  • 1,5 l víz
  • ½ paradicsom
  • ½ paprika
  • 1 púpos ek pirospaprika

 

A hagymát, paradicsomot és paprikát, valamint a halak fejét és farkát tegyük fel főni a vízzel. Amikor felforrt, tegyük bele a pirospaprikát, és főzzük 30 percig. Ezt követően dobjuk bele a ponty derekát és főzzük további 30 percen keresztül. A harcsát és a belsőségeket a főzés vége előtt 10 perccel dobjuk csak a bográcsba. 

 

Fontos!

  • A halat a főzés előtt minimum 2 órával alaposan sózzuk. 
  • A víznek habozva kell forrnia, nem szabad spórolnunk a fával és a hővel, akkor lesz tökéletes!
  • Az időt pontosan mérjük, kóstolni pedig csak az utolsó 5 percben szükséges. Ha jól lesóztuk a halat, már nem lesz rá szükség, hogy tovább sózzuk.

Foltos sügér agyagban sütve, szabad tűzön

A tűz nyolcszázezer éves felfedezése óta a konyha művészetek alapjául szolgáló esszenciális elemmé lett, mely nélkül ma nem sem a konfitálás, sem a sous-vidálás fogalmát nem ismernénk. A záró epizódban Farkas Ricsi, az őriszentpéteri Pajta bisztró séfje az agyagba tapasztott halsütés módszerét osztotta meg Liptay Dáviddal, melyhez a kertből gyűjtött virágok és növények mellé egy szintén szabad tűzön készült hajdinakása adta az alapot. Az Őrségben nagy hagyománya van a gerencsérségnek, melyre a környékbeli fazekasoknál máig számos tradicionális edényt találunk. Valószínűleg nem túlzás azt állítani, hogy a mai kerámiák sütéshez való felhasználásának is hasonlóan ősi módszerek lehettek az alapja, abban a kevésbé szofisztikált formában, ahogy most is készítették. 

A végeredményről pedig Ricsi úgy nyilatkozott, hogy ez élete egyik legjobb és legszaftosabb hala lett. Recept!

 

Foltos sügér agyagban sütve, Hajdina kása fenyővel szabad tűzön vas serpenyőben, égetett gyökér zöldségekkel

 

Hozzávalók:

  • 2 db friss foltos sügér
  • kb 1,5kg friss agyag
  • citrom

Hozzávalók a körethez:

  • 3-4 marék hajdina
  • 1,5 l zöldség alaplé
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 marék fenyőmag
  • savanyított fenyőrügy, virág és toboz
  • 1 db zeller
  • 3 db cékla

 

Friss magyar foltos sügért használunk, amit csak kizsigereltem. Minden előkészítés nélkül mehet az anyagba, ízesíteni sóval és citrommal csak a végén fogjuk.

A technológia lényege maga a tűz és a parázs, valamint az agyaggal betapasztás. Itt fontos a friss nedves agyag használata, hogy egyenletesen be tudjuk tapasztani a halat. Ez azért szükséges, hogy ne égjen meg, illetve így bent tartja a nedvességet is. A halunk egyszerre sül, kap pörzst, füstöt és az agyagon keresztül “terroir” ízt, eközben pedig önmagában pároljuk is. 

A gondosan és egyenletesen betapasztott halat a tűzbe dobjuk. Ugyanezen az elv mentén zellert és céklát is dobtunk a tűzre, itt viszont az agyag szerepét a szenes égett héj tölti be.

Közbe felhevítjük a serpenyőt és megpirítjuk a hajdinát, valamint a fenyőmagot is. Felöntjük a borral, majd az alaplével fokozatosan kása állagúra főzzük. Sózzuk borsozzuk. A végén belekeverjük a savanyított, tavasszal elrakott fenyő részeket.

Körülbelül 30-35 perc után, ha már ütögetésre az agyag kemény és kopogó hangot ad kivesszük, majd 10 percet pihenni hagyjuk. Végül megtörjük az agyagot, lehetőleg “kinyitva” a halat. Sóval és citromlével ízesítjük. 

 

Kipróbáltuk az ősember pizzáját

 

Liptay Dávidot legtöbben Budapest egyik kedvenc pizzájáról, a Blitz Pizzáról ismerik, amit idén már három helyen, a Blitz KERT-ben, A Majomhoz – Buda titkos kertjében és a Pontoon-on is élvezhettetek. A modern és tradicionális kulináris szemléletet ötvöző crunchy pizzát ezúttal Szilágyi Bencéék szőlősében, egy helyszíni alapanyagokból megépített kétemeletes sufnikemencében sütötték meg a Grand Vin de Barnag borai kíséretében. 

Dávid és Bence a Madách térről ismerik egymást, ahol Bence bora először került fel egy budapesti hely borlapjára. Azóta a Grand Vin de Barnag már a tengeren túlon is sokakat örvendeztet, épp úgy, ahogy tette ezt velünk is a gyönyörű balatoni panoráma mellett, miközben a natúrborokban rejlő szabadságról és kihívásokról hallhattunk és pizzát ettünk. Mert hogy végül is megsült az ősember pizzája, Dávid pedig megosztotta velünk az alap Blitz Pizza receptet, hogy otthon, vagy szabad tűzön ti is kipróbálhassátok. 

Bence ajánlásával pedig töltsetek mellé a hamarosan debütáló Schmutzig borból, ami egy szupergyümölcsös zweigelt egy idős pécselyi ültetvényről.

 

Hozzávalók a pizzatésztához:

 

  • 1 kg ’00’-ás liszt
  • kb 0,6 liter víz
  • 40 g tengeri só
  • 2-3 g sörélesztő (száraz élesztő)

 

Hozzávalók a sütéshez:

pizzalapát, amivel becsúsztatjuk a pizzánkat a forró sütőbe vagy pedig egy öntöttvas lábos, amit a sütőbe is be tudunk rakni (értelemszerűen ne legyen műanyag vagy egyéb éghető anyagból a fogója).

 

Feltétek:

  • Jó minőségű paradicsomszósz (boltban kaphatók közül a Mutti vagy valami házi okosság)
  • Bivalymozzarella
  • Pecorino Romano sajt vagy bármilyen egy évnél öregebb kemény juhsajt.
  • Extra szűz olivaolaj vagy őrségi tökmagolaj, amibe friss bazsalikomot, friss kaport, friss petrezselymet, kis fokhagymát, egy kis darabka csilit aprítunk.

 

Elkészítés:

 

Egy nagy dagasztótálban a víz 90%-ában az összes sót feloldjuk, a maradék 10% vizet félretesszük. A lisztet egy szitán átszórva apránként belekeverjük a sós vízbe az egyik kezünkkel. Addig dolgozzuk, amíg egy kellemesen rugalmas de még ragadós tésztát kapunk, mielőtt azonban teljesen elválna a dagasztótál falától. Ekkor elővesszük a maradék vizet és belekeverjük az élesztőt, habverővel eldolgozzuk benne és a tésztához adjuk. Ekkor újra túl vizes ragadós lesz a tésztánk, így még annyi lisztet szórunk hozzá apránként, míg egy szép, egynemű tésztát nem kapunk. Néhányszor áthajtogatjuk mint egy kenyeret, majd lefedve pihentetjük és félóránként kb. 3-4x áthajtogatjuk. A hajtogatások között szobahőmérsékleten pihenni hagyjuk. Miután egy ruganyos, de már picit buborékosodó tésztát kapunk, kirakjuk a tésztánkat egy enyhén belisztezett, tiszta munkafelületre. Megfelelő nagyságú, körülbelül 250-300 grammos szeleteket vágunk belőlük. Ezeket formás pizzalabdákká formázzuk és egy magasabb tálcán elhelyezzük őket, picit beolajozzuk a tetejüket (ez csak amiatt hogy a folpack ne ragadjon a tésztalabdák tetejéhez) és folpackkal lefedjük. Ezt követően körülbelül 12 órára a hűtőbe helyezzük őket.

Bedurrantjuk az otthoni sütőnket maxra egy órával a sütés előtt, kivesszük a hűtőből a megkelt pizzalabdákat és nagyjából egy órán át szobahőmérsékleten hagyjuk őket, hogy magukhoz térjenek a lassú kelésből. 

Kinyújtuk őket egy lisztes felületen, egyenletesen elosztunk rajta egy nagy kanál paradicsomszószt és fölcsúsztatjuk a pizzalapátra (ha van), majd bedobjuk a forró sütőbe. 

 

Ha nincs pizzalapátunk, viszont van öntöttvas serpenyőnk, akkor a kinyújtott tésztát ebbe rakjuk bele és itt kenjük meg paradicsommal. Gyújtsunk alá és előbb süssük meg az alját kb. 2 perc alatt, aztán pedig tegyük be serpenyőstül a forró sütőbe, ahol a teteje is jól meg tud sülni.

Amint kijött a sütőből egy fadeszkára dobjuk (vagy sütőrácsra egy fél perce), felvágjuk, ráreszeljük a pecorino romanot, majd rátépkedünk egy annyi bivalymozzarellát amennyit nem szégyellünk. Végül jól meglocsoljuk a fűszerolajunkkal, a széleit is.